Le gluten : qu’est-ce que c’est ?

Le gluten est une substance collante initialement appelée « glutine » qui se situe dans l’albumen (amande) de la graine. Il est constitué de deux types de molécules que sont les prolamines (gliadines) et les gluténines qui composent les protéines des céréales avec les albumines et les globulines. Il est déficient en lysine (acide aminé essentiel).

 

Il n’est pas présent proprement dit à l’état naturel dans les céréales mais il se crée en présence d’eau formant un réseau visco-élastique de structure tridimensionnelle irréversible. Il se forme donc lorsqu’on mélange la farine avec de l’eau lors de la fabrication de la pâte au cours de la panification et lors du pétrissage.

 

Les gliadines sont très extensibles et donnent à la pâte sa viscosité et sa plasticité, tandis que les gluténines sont responsables de la ténacité et de l’élasticité de la pâte, d’où leurs rôles dans la panification.